«Schlorzi» klingt scheusslich ...

… schmeckt aber himmlisch. Die Rede ist von der Süssspeise Schlorzifladen. Einer Wähe mit Bir-nenfüllung und Rahmguss, deren Konsistenz namensgebend war. Im nicht helvetischen Raum würde man ihn Birnenkuchen nennen. Doch, was heisst Schlorzi? Wer hat ihn erfunden? Wer hat ihn wiederentdeckt? Und vor allem: Wie backt man einen Schlorzifladen? 

Text und Fotos: Brigitte Baur

Die grossen, flachen Kuchen haben laut einem Mundartwörterbuch in der Deutschschweiz verschiedene regionale Bezeichnungen: Tünne, Wähe, Chueche, Turte, Zelte oder eben Fladen. In unserem Fall ist der Fladen eine Wähe und der Schlorzi die eingebackene Masse aus getrockneten Birnen, die zwischen einem Kuchenteig und einem Guss aus viel Rahm liegt.

Ein Stück Schweizer Geschichte

Erstmals erwähnt wird der Schlorzifladen im Band I des Idiotikons aus dem Jahre 1881. Nebenbei bemerkt: Das Schweizer Idiotikon ist nicht für dumme Menschen gedacht, sondern ist ein von einem Verein gestütztes Mundartwörterbuch für die schweizerdeutsche Sprache. Zurück zu unserem Schlorzifladen:  In diesem historischen Nachschlagewerk heisst er nicht Schlorzi,  sondern «Bereflade» und wird als «Kuchen mit verkochten, gedörrten Birnen» beschrieben. Der umgangssprachliche Name Schlorzi wird von dem Wort «Geschlorz» und dem Verb «schlorze» abgeleitet, was gemäss dem oben erwähnten Wörterbuch mit «Mischmasch von Speisen» oder «grosses Durcheinander an Speisen» erklärt wird. Weiter steht, dass der Schlorzifladen im Appenzellerland wie auch im Toggenburg vor allem in der Silvesternacht, die im Toggenburg übrigens Hüslinacht heisst, verspeist wurde. Damals brachte man den selbst gemachten Schlorzi zum Dorfbäcker und holte die fertig gebackenen Fladen wieder ab. Auf dem Reff, einer Art Rückentrage aus Holz, trugen die Leute die gebackenen Schlorzifladen wieder nach Hause. Im «Hüsli» der Nachbarn feierte man gemeinsam den Jahreswechsel, ass die mitgebrachten Fladen und spülte sie mit einem kräftigen Schluck Branz – einem selbst gebrannten Schnaps – herunter.

Was ist denn nun dieser Schlorzi?

Wesentlicher Bestandteil beim Schlorzifladen sind die Dörrbirnen für die Füllung. Bis zur Einführung des Kühlschranks im Privathaushalt war das Dörren von Früchten von zentraler Bedeutung für den Speisezettel der Schweizerinnen und Schweizer. In jedem Bauernhaus stand eine Holztruhe mit Dörrfrüchten als eiserne Reserve für den Winter. Es wird vermutet, dass Dörrobst an Silvester reichlich vorhanden war, im Gegensatz zu Fleisch, frischem Gemüse oder Obst, und sich deshalb seine Verarbeitung für ein spezielles Silvestergebäck anbot. Ebenfalls wichtig sind die Gewürze und Zutaten: Nüsse, Nelken, Muskatnuss, Anis, Zimt, Wein, Schnaps, Süssmost oder weisser Traubensaft. Alles zusammen wird klein gehackt, vermischt und zu einer braunen Masse, oder eben zu einem Schlorzi, verrührt. Wichtig ist, dass der Fladen am Ende je zur Hälfte aus Schlorzimasse und Guss besteht. Und wenn man eines über das Gebäck wissen muss, dann, dass es zwar den Schlorzifladen gibt, dass ihn aber jede Bäckerei und jeder Haushalt nach eigenem Rezept backt. So existieren in vielen Kochbüchern Dutzende verschiedene Variationen, wie ein Schlorzifladen hergestellt werden kann. Nie ist einer wie der andere, weil jeder auf sein Geheimrezept schwört. Eines jedoch ist bei jedem Schlorzifladen gleich: Lauwarm schmeckt er am besten. 

Mehr Swissness geht nicht

Die Meinungen zur Herkunft und zum besten Schlorzifladen sind so vielfältig wie die Rezepte selbst. Auch das Café Abderhalden in Wattwil besitzt ein Geheimrezept für seinen Schlorzifladen. Ueli Abderhalden kaufte 1931 eine kleine Bäckerei im Bleiken, einem Ortsteil von Wattwil, und bot dort seinen Schlorzifladen an. Max Abderhalden und sein Sohn Markus Abderhalden verkauften das Geschäft in dritter Generation 2014 an Gregor und Manuela Menzi. «Vieles hat sich in dieser Zeit geändert», erzählt Gregor Menzi. Was geblieben ist, sind die alten Schlorzifladenrezepte von Gründer Ueli Abderhalden. Diese sind noch heute ein fester und beliebter Bestandteil im Angebot des Cafés Abderhalden.

Liebhaber und Kenner empfehlen aber auch das Rezept aus dem Café Ziehler im toggenburgischen Stein. Hier liegt das Geheimnis in der selbst gemachten Füllung und in den regionalen Zutaten: Die Butter kommt aus Dietfurt, der Rahm aus Nesslau, auch die Eier sind hiesig. Und weil mehr Swissness kaum möglich ist, hat der Schlorzifladen aus dem Café Ziehler seinen Weg aus dem Toggenburg in unsere Schweizer Ferienfluggesellschaft Edelweiss Air gefunden und sich trotzig neben hippem Sushi und schlanken Smoothies einen temporären Platz erobert: Als Dessert durften die Fluggäste im Jahr 2016 einen Toggenburger Schlorzifladen geniessen – aus der Backstube von Philipp Ziehler, der im Toggenburg kein Unbekannter ist. 2011 ging er gemeinsam mit dem Küchenchef des Hotels Sternen in Unterwasser als Bäcker des weltgrössten Schlorzifladens in die Backgeschichte ein – Gesamtgewicht: 250 Kilogramm.

Revival des Schlorzifladens

Dass der Schlorzifladen nicht in Vergessenheit geriet, ist auch den Hobbyköchen der Lichtensteiger «Bereflade-Chuchi» zu verdanken. Mit der Idee, einmal im Monat mit Freunden zu kochen, gründete Walter Gerig vor vierzig Jahren den Kochclub «Bereflade-Chuchi» – abgeleitet aus der Toggenburger Spezialität. Die kochenden Männer haben dank ihrem Namen den Schlorzifladen wieder entdeckt und gefördert. Und so begann auch das Revival des Schlorzifladens: mit einem Verkaufsstand am Lichtensteiger Fotoflohmarkt im Jahr 1978. Der Markt im Toggenburg geniesst als bedeutender Fotoflohmarkt der Schweiz seit vielen Jahren auch internationales Ansehen. Dank dem grossen Engagement der Lichtensteiger Hobbyköche, die den Schlorzifladen auch an unzähligen Kochevents als festen Bestandteil integrierten, fand der Schlorzifladen so den Weg aus der Region in die weite Welt. Übrigens feierten die Köche 2012 am Lichtensteiger Fotoflohmarkt den Verkauf ihres 10 000. «Bereflade». Beeindruckend. 

Und wie backt man einen Schlorzifladen? 

Das «typische» Schlorzifladenrezept gibt es nicht. Die Komponenten sind zwar zum grossen Teil definiert, variieren aber gerne und oft. Egal, ob Kuchenteig und Belag gekauft oder selbst gemacht sind  ̶  wichtig ist, dass der Fladen je zur Hälfte aus Schlorzimasse und Guss besteht. 

Übrigens: Nicht überall, wo Schlorzi draufsteht, ist Schlorzi drin. Diesen gibt es nämlich auch geschmacksneutral. Die Musiker der Bluegrassband «Schlorzi Musig» – namentlich Walter Abderhalden, Hanspeter Geisser, Richard Bösiger, Georges Meyer und Res Reber –, die ihre Band nach der beliebten Spezialität benannt haben, sind im Toggenburg so beliebt, unvergesslich und bodenständig wie der Schlorzifladen selbst.

Viel Genuss bei Ihrem nächsten – oder ersten – Schlorzifladen.