Eine waschechte St. Gallerin

Nicht nur landesweit ist sie beliebt und bekannt – selbst als Vorarlbergerin kenne ich den Ruf der sagenumwobenen St. Galler Bratwurst. Mir scheint ohnehin, dass die St. Galler auf ihre Bratwurst genauso stolz oder vielleicht noch stolzer als auf die Stiftsbibliothek, das Klosterviertel oder die Olma sind. Das macht mich neugierig. Dem Geheimnis des St. Galler Wahrzeichens werde ich auf den Grund gehen.

Text und Fotos: Nicole Wolf 

Es ist 8 Uhr früh, und ich bin auf einer ungewöhnlichen Mission. Ich gehe in eine Metzgerei. Dies erscheint auf den ersten Blick nicht ganz so ungewöhnlich. Ich hole mir jedoch kein Frühstück, sondern begrüsse den Metzger, gehe hinter die Theke und folge ihm in den Keller. Ein salziger Duft kitzelt meine Nase, und die Lust auf eine Stärkung für den Tag wird nun doch gross. Ich betrete einen dunkel gekachelten, langgezogenen Raum. Die Metzger sind bereits seit vier Stunden bei der Arbeit. Eine grosse Waage hängt von der Decke, und eine blitzblanke, grosse Maschine scheint hier mit ihren scharfen Messern die Hauptakteurin zu sein. Saftige Fleischteile liegen in ihr bereit. Guido Sonderer, der Produktionsleiter der Metzgerei Schmid, in deren heiligen Hallen ich mich gerade bewege, beginnt, mir das Geheimnis der St. Galler Bratwurst zu erklären.  

Das Geheimnis

Bevor das Geheimnis gelüftet wird, ein Detail am Rande: Bereits im Jahr 1438 ist die St. Galler Bratwurst in den Statuten der Metzgerzunft St. Gallen erstmalig urkundlich erwähnt. Darin ist festgehalten, dass die St. Galler Bratwurst aus Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und frischer Milch hergestellt sein muss. Das Rezept hat sich seither kaum verändert. Beträgt der Kalbfleischanteil in der Wurst bezogen auf den Gesamtfleischanteil mehr als 50 Prozent, darf der Name St. Galler Kalbsbratwurst verwendet werden, sonst nicht. Geburt, Mast und Schlachtung der Kälber und Schweine dürfen ausschliesslich in der Schweiz oder im Fürstentum Liechtenstein erfolgen. Die Erzeugung der St. Galler Bratwurst muss geografisch im Gebiet der Kantone St. Gallen, Thurgau, Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden stattfinden. Es gibt für die Herstellung eine geschützte Herkunftsdeklaration. Die zu erfüllenden Kriterien sind in einem Pflichtenheft des Bundesamts für Landwirtschaft festgehalten.

Aber zurück zum Geheimnis, dem ich schneller auf den Grund komme als gedacht: Es gibt keines. «Einzig und allein die Qualität und Frische der rein regionalen Zutaten sowie sauberes Arbeiten sind für den Erfolg der St. Galler Bratwurst ausschlaggebend», verrät Herr Sonderer. 

Die Herstellung

Die Metzgerei Schmid, die neben anderen St. Galler Metzgereien für ihre ausgezeichneten Bratwürste bekannt ist, legt Wert darauf, nicht zu viele Gewürze zu verwenden. Ihre St. Galler Bratwurst soll nach Fleisch schmecken. Die wenigen Gewürze, die sie beimengt, sind: Kochsalz, eine Pfeffer-Muskatblüten-Mischung, Streuwürze und Zwiebelpaste. Das ist es. Basta!

Vor Ort verfolge ich jetzt, wie die eingangs erwähnte Maschine mit den blitzenden propellerartigen Messern – Cutter oder Blitz genannt – aus den erforderlichen Zutaten das Brät herstellt. Lautstark vermengen sich die Lebensmittel, und ich sehe, wie eine rosarote Masse entsteht, die wie Erdbeerglace aussieht. Der «brätige» Duft in der Luft macht klar, dass es sich nicht um einen fruchtigen Gaumengenuss handelt, sondern um etwas delikat Pikantes. Apropos: Die Würste werden nach dem Abfüllen gesotten, dadurch erst werden sie weiss. 

Warum ist die Wurst krumm?

Zwischendurch stoppt der Metzger die Maschine und greift beherzt mit seinen Händen – bis fast zu den Ellenbogen – in das Brät. Er rührt mit den Armen um und lässt sich die Masse durch die Finger laufen. In klassischer Handarbeit fühlt er die Konsistenz. Erst wenn das Brät zwischen den Fingern wie Schwimmhäute aussieht, ist es bereit für den nächsten Schritt: Herr Sonderer greift in die Masse und befördert das Brät in fussballgrossen Portionen in eine Metallwanne. Diese bringt er zur Portionieranlage, wo er das Brät von Hand in einen mannshohen Trichter füllt.

In einer Schale mit Salzwasser liegen weisse Schnüre, die der Metzger rausholt und über den Portionierer zieht. Dies ist der Schweinedarm, der zum Abfüllen der Würste dient. Und dann geht alles ruck, zuck: Die Füllmenge wird programmiert und die Masse in den Naturdarm gestossen. Durch eine kleine Umdrehung des Portionierers trennt dieser die einzelnen Würste voneinander ab. Die charakteristische Wurstform entsteht. Die Frage, warum eine Wurst krumm ist, ist übrigens einfach erklärt: Der Naturdarm gibt die Form vor. Die Krümmung ist nicht beeinflussbar. Ach ja, auch gut zu wissen: Die Portionsgrösse gibt der Wurst ihren Namen, nicht etwa eine Geheimrezeptur. Die Olma-Bratwurst wiegt 160 g, die St. Galler Bratwurst 115 g und die Kinderfest-Bratwurst 225 g.

Sind die Würste fertig portioniert, kommen sie in ein siedendes Wasserbad und ziehen 40 Minuten bei 75 Grad vor sich hin. Danach kühlen sie im Kühlraum ab, und kurze Zeit später landen die Köstlichkeiten auf der Verkaufstheke. Fertig! Keine Hexerei, so eine Wurstmacherei. 

«Der Senfgraben»

Während ich mich mit dem St. Galler Markenzeichen auseinandersetze, wird mir mehr und mehr bewusst, wie gross der Hype um die St. Galler Bratwurst ist. Es herrschen klare Regeln: Nicht einschneiden, erst die beim Grillieren entstehenden Risse geben der Wurst ihren Charakter. Stehend, von Hand essen. Abbeissen, nicht mit Messer und Gabel foltern. Und vor allem, wirklich vor allem: «Ohne Senf». Wie ich erfahre, klafft offenbar ein regelrechter «Senfgraben» zwischen der Ostschweiz und der übrigen Eidgenossenschaft. Damit man nicht ins «Senfnäpfchen» tritt,  gibt es nur einen Tipp: KEINEN Senf verwenden. Niemals. Vor meiner Zeit in St. Gallen war Senf ein klares Muss zur Bratwurst. Ich habe mich aber überzeugen lassen: St. Galler Bratwurst und Senf geht gar nicht. Den feinen Brätgeruch habe ich sogar noch nach meiner Rückkehr ins Büro in der Nase. Er macht Lust auf mehr Wurst, auf reinen Wurstgeschmack, den der Senf eindeutig ruinieren würde. 

Es geht auch ohne Fleisch

Und zum Abschluss noch ein kleiner Tipp am Rande für jene, die auf Fleisch verzichten können: Die im Verwaltungsgebäude der SOB angesiedelte vegetarische Restaurantkette «tibits» hat anlässlich der Eröffnung ihres ersten Lokals in St. Gallen eine rein pflanzliche Vegi-Bratwurst auf Basis von Sojabohnen, Seitan (Weizeneiweiss) und Gewürzen entwickelt. Als Ostschweizer entwickelten die Gebrüder Frei, die hinter dem Restaurant «tibits» stecken, die Idee der pflanzlichen Bratwurst mit einem heftigen Augenzwinkern. Sie mussten lange rumtüfteln, bis sie die Konsistenz und den Geschmack der Bratwurst hinbekamen, sind mit dem Resultat aber «wurstlos glücklich». 

Links für Interessierte

www.blw.admin.ch (Pflichtenheft St. Galler Bratwurst)

www.sg-bratwurst.ch (für Fans)

www.metzgereischmid.ch

www.tibits.ch