Zero Waste

Früher war es Not, heute ist es Tugend. Das Kochen mit Resten und saisonalen Produkten aus der Region ist wieder «in (fast) aller Munde». Einige der überlieferten Gerichte kommen neu und modern interpretiert gar als Spezialität in der Gourmetküche zu Ehren, andere bleiben Raritäten. Auf Spurensuche im Glarnerland.

Text: Claudia Krucker

Im Internet sind sie nur ein paar Mausklicks entfernt, die typischen Schweizer Spezialitäten. Foodblogger/innen, Tourismusorganisationen und natürlich auch die fiktiven Köchinnen Anna und Betty der «orangen» Grossverteiler wissen etwas zum Thema. Selbst Wikipedia liefert einen Beitrag zur Schweizer Küche. Auf diesen Listen ganz oben stehen oft weit über die Kantonsund Landesgrenzen hinaus bekannte Spezialitäten wie Fondue, Raclette, Rösti, Cholera, Älplermagronen, Chäschnöpfli oder Pizokels.

Typisch schweizerisch
Diesen Spezialitäten ist manches gemein. Es sind einfache, nahrhafte Gerichte, die aus Produkten hergestellt werden, die der eigene Hof und Garten je nach Jahreszeit hergibt. Sie wurden aus der Not heraus «erfunden», als die Zeiten hart und (die Leute) mager, die Vorräte aufgebraucht und die Mägen leer waren. Meist lassen sie sich ziemlich eindeutig einer Region zuordnen. Auch wenn jede Region ihr eigenes «Süppchen» kocht, wie das für die föderalistische Schweiz typisch ist, sind sich die Gerichte oft recht ähnlich, da sie vorwiegend aus Eiern, Milch(produkten), Wasser, Mehl und/oder Kartoffeln bestehen.

Glarner Spezialität
Auf den unzähligen Internetseiten zum Thema findet sich auch ein urtypisches Gericht aus dem «Zigerschlitz», wie das Glarnerland liebevoll genannt wird: die «Glarner Zogglä». Neugierig geworden gehts auf die Suche. Doch im realen Leben ist diese weit komplizierter als im Netz. SOB-Arbeitskollegen, waschechte Glarner, haben von diesem Gericht noch nie etwas gehört. «Chalberwürste» und «Glarner Pastete» (eine Süssgebäckspezialität mit Zwetschgenmus und Mandelmasse) kommen ihnen sofort über die Lippen. Weitere Recherchen verlaufen im Sand, bis der Zufall ins Spiel kommt: Gabi Krieg und Monika Dürst vom Vorstand der Glarner Bäuerinnenund Landfrauenvereinigung (BVGL) betreuen wie weitere Ostschweizer Bäuerinnen und Bauern einen Stand zum Thema Zwetschgen – und das direkt auf dem Platz vor dem SOB-Verwaltungsgebäude in St. Gallen.

Generation und Tradition
Auf die Glarner Zogglä angesprochen, ist Gabi sofort klar, wovon die Rede ist. Die 30-jährige Monika hingegen weiss zwar, was es ist, hat sie aber noch nie gegessen oder selbst zubereitet. Eine Generationenfrage? Nicht nur; die Tatsache, dass der eine Glarner Arbeitskollege etwa in Gabis Alter ist, widerlegt die Theorie. Vielmehr scheint es eine Frage der (Familien-) Tradition zu sein. In Gabis Familie sind Zogglä ein beliebtes Gericht. Die 57-jährige Bäuerin kocht es so, wie sie es von ihrer Mutter gelernt hat und diese wiederum von ihrer Mutter. Wer niemanden hat, der dieses Gericht ab und zu kocht, kennt es gar nicht mehr.

Kulinarische Kultur festhalten
Rezepte gehen über die Jahre verloren, wenn sie nicht schriftlich festgehalten werden. Genau aus diesem Grund haben die Glarner Bäuerinnen und Landfrauen bewährte Rezepte aus dem Glarnerland aufgeschrieben und in einem kleinen Kochbuch veröffentlicht. Diese Frauen geben damit bewusst eine lokale kulinarische Kultur weiter, die Gemeinsamkeiten über Generationen schafft. Einige der Überlieferungen gehen teils auf Jahrzehnte, teils auf Jahrhunderte zurück.

Vielseitige Rezepturen
Als Laie würde man Zogglä wohl als eine Art Spätzli beschreiben, die, wie viele Glarner Spezialitäten, statt mit «normalem» Käse mit Schabziger gemacht werden. Folgt man dem Rezept im BVGL-Büchlein, kämen auch Kartoffeln hinzu. Doch Gabi, die Präsidentin des Verbandes, kocht die Zogglä ohne Kartoffeln. Das mit den Kartoffeln kommt wohl aus jener Zeit, als sämtliche Resten verwertet wurden. Und wenn also Kartoffeln vom Vortag übrig waren, wurden sie mitgekocht. Zogglä sind ein ideales Restengericht, und so gibt es denn auch Zogglä-Rezepte mit allerlei anderen Zutaten wie Spinat oder Rüebli – eben mit dem, was der Vorrat hergibt. Und ob nun «Bölleschweizi» (in Butter gedünstete Zwiebeln) beigefügt oder die Zogglä mit Apfelmus oder Salat serviert werden, ist sowohl eine Frage der Überlieferung wie auch eine des persönlichen Geschmacks.

Wem nun, ob so viel Gluschtigem, das Wasser im Mund zusammenläuft, dem sei eine Reise ins schöne Glarnerland empfohlen, das auch mit landschaftlichen und kulturellen Höhepunkten lockt. Die SOB hält mit dem Ringzug S4 in Mühlehorn, mit der S27 in Bilten und fährt ab Fahrplanwechsel 2020 mit der S6 von Rapperswil nach Schwanden (abends bis Linthal) mit Halt in allen Glarner Bahnhöfen. Und wer es gar nicht erwarten kann, der stellt sich am besten gleich selbst hinter den Herd – mithilfe des Rezeptes zu diesem Artikel gelingen die Zogglä bestimmt. En Guete!

Rezept: Zogglä mit Ziger

Zutaten:

350 g Mehl 1 TL Salz
Etwas gemahlene Muskatnuss
200 g Schalenkartoffeln
4 Eier
1,5 – 2 dl Milchwasser
Salzwasser
150 – 200 g Schabziger gerieben
1 EL Paniermehl
80 – 100 g Butter

So wird es gemacht:

Mehl in eine Schüssel geben, Salz und Muskatnuss beifügen. Die geschälten Kartoffeln auf der Bircherraffel zum Mehl reiben. Eier und Milchwasser unter Rühren beigeben und den Teig mit einer Holzkelle kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Bei Bedarf noch etwas Mehl nachgeben, bis die Konsistenz stimmt. Zugedeckt ca. eine Stunde ruhen lassen. Reichlich Salzwasser in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen. Den Teig auf ein Holzbrett geben. Mit einem Messer in kleine Stücke schneiden, portionenweise ins kochende Salzwasser gleiten lassen. Leicht kochen, bis die Zogglä an die Oberfläche kommen. Ein bis zwei Minuten ziehen lassen, mit einer Schaumkelle heraus nehmen. Gut abtropfen lassen und auf einer heissen Platte anrichten. Den geriebenen Ziger lagenweise über die Zogglä streuen und im Backofen warmhalten, bis alle Zogglä gemacht sind. Mit dem Paniermehl bestreuen und die nussbraun erhitzte Butter darüber verteilen. Gekochte Apfelstückli oder gemischten Salat dazu servieren. Nach Belieben Kartoffeln weglassen oder Gemüse beigeben.